你能想象吗？曾经那个需要粮票才能购买、在华山路引发排队狂潮的静安面包房，如今货架清空、大门紧闭。这不仅仅是情怀的消逝——数据显示，2024年烘焙市场规模高达1105亿且仍在增长，但闭店率却达到了惊人的34.2%。这意味着市场正在经历一场残酷的'新陈代谢'。当我们还在怀念经典法棍时，新一代消费者早已转向了'奶皮子蛋糕'和'情绪价值拉满'的社交空间。正如嘉宾所说：'不是市场在萎缩，而是老品牌太慢了。产品更新跟不上，装修还是老样子，年轻人进去觉得土，能不被抛弃吗？'这期节目将带你剖析烘焙行业的换血真相：为什么曾经喊着冲百店的品牌会申请破产？老品牌如何才能避免成为下一颗坠落的流星？

主持人:你有没有遇到过那种，突然发现常去的店关门了，心里咯噔一下的感觉？我前两天刷到静安面包房要全关的消息，真的愣住了——那可是开了40年的老牌子啊，我小时候还跟着爸妈排队买法棍呢。你说，这事儿是不是有点太突然了？ 嘉宾:我懂你那种感觉，说实话我也挺惊讶的。但你仔细看，这真不是个案，静安面包房只是个引子。它背后是一整批‘初代烘焙网红’在集体退场——85度C关了40多家，向阳优焙20多家店全没了，欢牛蛋糕屋近60家店说没就没。你想想，这哪是偶然，分明是系统性的变化。 主持人:等等，你说‘初代烘焙网红’，我得确认一下——我们说的这些老牌子，是不是特指80年代到2000年初那批火起来的？像静安面包房这种，当年排队买法棍还要粮票的？ 嘉宾:对，就是这批。你记得吗？静安面包房1985年开的，上海第一家法式合资面包房，一根法棍5角2分加2两粮票，那会儿能拎根法棍上街，跟现在背个限量款包似的。它2020年还开到83家，喊着要冲百店，结果今年9月只剩35家，到10月底，基本全关了。你说这落差，是不是像坐过山车？ 主持人:哎哟，你这么一说，我脑子里全是当年华山路排队的场景——自行车后座挂根法棍，那叫一个时髦。可现在呢？连店员都说‘进不到货，货架清空’，突然接到通知关门，员工都待岗了。这哪是经营调整，分明是撑不住了。你刚说母公司申请破产清算，法院10月21日就启动程序了，这事儿是板上钉钉了吧？ 嘉宾:没错，官方公告都挂出来了，理由是‘不能清偿到期债务’。但有意思的是，客服之前还说‘经营没问题’，结果转头法院就介入了。这说明什么？说明问题早就埋下了，只是没爆出来。你想想，从83家到35家，再到全关，这过程里，产品更新跟不上，装修还是老样子，年轻人进去觉得‘土’，能不被抛弃吗？ 主持人:我懂了，就是老品牌跟不上时代了。但你说‘跟不上’，具体是哪块跟不上？是产品太老，还是环境太旧？或者……是年轻人根本不买账了？ 嘉宾:全中！产品上，人家现在流行奶皮子蛋糕、黄油年糕，你还在卖老式奶油面包；环境上，新店都搞ins风、露营风，你还是上世纪的柜台加荧光灯；最重要的是，年轻人要的不只是好吃，还要‘好玩好看’——拍照发朋友圈、情绪价值拉满。老品牌呢？还在用‘经典’当挡箭牌，结果呢？消费者用脚投票，关店潮就来了。 主持人:那你说，是不是所有老品牌都活不下去？比如，有没有哪个老牌子转型成功的？或者，它们是不是被新品牌‘卷’死的？ 嘉宾:好问题！其实不是‘卷’死的，是‘没跟上节奏’死的。你看，市场整体还在涨——2024年烘焙规模1105亿，增长5.2%，预计2025年到1160亿。但闭店率34.2%，开张率37%。也就是说，一边关店一边开新店，市场在‘新陈代谢’。老品牌不升级，新品牌就顶上来，就这么简单。 主持人:等等，这数据听着矛盾啊——市场在增长，为啥关店率还这么高？34.2%意味着每三家店就有一家关门，这不吓人吗？ 嘉宾:你这么想就对了！这恰恰说明市场在‘换血’。就像一棵树，老叶子掉下来，新芽才能长出来。关店率高，是因为老模式被淘汰；开张率高，是因为新模式在冒头。静安面包房、85度C这些，是旧时代的代表，现在轮到新玩家上场了——比如那些主打‘情绪价值’、‘社交属性’的新烘焙店，你去逛逛，是不是感觉完全不一样？ 主持人:我最近真去了一家新店，装修像咖啡馆，产品名字都带梗，拍照特别出片。可你说‘换血’，那老品牌就没救了吗？比如，静安面包房要是突然搞个‘复古法棍快闪’，或者联名个潮牌，会不会翻盘？ 嘉宾:理论上可以，但现实很骨感。你看欢牛蛋糕屋，融资千万美元，最后还是关了，原因就是‘成本激增+管理失误’。老品牌的问题不是缺创意，是缺‘执行力’和‘反应速度’。新品牌能一周出新品，老品牌半年才改个包装。你说，这怎么比？而且，加盟模式也有坑——像面包新语成都11家店全关，就是因为区域授权到期，管理跟不上，品质一塌糊涂，消费者自然跑光。 主持人:所以，归根到底，是老品牌‘太慢’，新品牌‘太快’？那作为消费者，我们该咋办？是怀念老味道，还是拥抱新潮流？ 嘉宾:其实不用二选一。老味道可以怀念，但市场不会为情怀买单。关键是看品牌能不能‘跟上时代’——产品要新，环境要潮，还要懂年轻人的情绪。你看，现在活得好的烘焙店，要么是‘老树发新芽’，要么是‘新苗长成林’。静安面包房的教训就是：别以为‘经典’能吃一辈子，时代变了，你得变。 主持人:说得太对了。我突然觉得，这事儿不光是烘焙店的事，是所有老品牌都得面对的课题。你想想，连法棍都从‘粮票时代’走到‘社交货币’了，品牌要是还停在原地，不被淘汰才怪。那咱们下次，能不能聊聊哪些老品牌成功转型的案例？比如，有没有哪个‘老字号’靠创新活下来的？ 嘉宾:必须安排！比如有些老牌子搞‘国潮’、做‘联名’、甚至开‘快闪店’，效果都不错。关键是，它们没把‘老’当包袱，而是当资源——用历史讲新故事，用情怀换新流量。你要是感兴趣，咱们下期就深挖这个！ 主持人:太好了！那今天就先聊到这儿。谢谢大家花时间陪伴我们。关注不迷路，更多精彩内容在路上。